果蔬的呼吸作用是指在一系列酶的作用下，果蔬吸入氧氣的同時把自身復雜的有機物質逐步降解為二氧化碳、水等簡單物質，并釋放出能量的過程。這一過程是果蔬采后生命活動的重要表現，即使離開了原來的栽培環境和母體，果蔬仍然保持著一定的生命活動，這其中就包括呼吸作用。呼吸作用對果蔬的品質和貯藏性具有重要影響，因為呼吸作用消耗了果蔬體內積累的有機養分，隨著呼吸作用的進行，果蔬的營養成分會逐漸減少，品質也會逐漸下降。同時，呼吸作用產生的熱量還會影響果蔬的貯運性，如果熱量不能及時散發出去，就會導致果蔬溫度升高，加速其腐敗變質。因此，控制果蔬的呼吸作用是延長其貯藏期的關鍵。通過使用果蔬呼吸測定儀對果蔬呼吸作用進行監測，可以直觀的觀察出果蔬在不同溫度、二氧化碳濃度、氧氣濃度下呼吸速率的變化，從而更加科學的制定果蔬存儲的最佳方案。

呼吸作用對果蔬品質的影響主要體現在以下幾個方面：

1. 新鮮度和營養價值：呼吸作用會導致果蔬中的營養物質逐漸消耗，新鮮果蔬的呼吸速率相對較高，隨著時間的推移，呼吸速率降低，營養價值下降。

2. 味道和口感：呼吸作用會導致果蔬中呼吸產物的積累，如二氧化碳和乙烯，這些物質的積累會引起果蔬口感和風味的變化。

3. 保鮮和抗菌能力：適宜的呼吸速率有助于保持果蔬的新鮮度和延長保質期。過高的氧氣含量可能促進果蔬中的氧化反應，加速腐敗變質。通過調節氧氣供應量，可以有效延緩果蔬的衰老和變質。

4. 呼吸熱的產生：果蔬在呼吸過程中會釋放呼吸熱，這需要在貯藏和運輸過程中進行散熱和降溫，以避免溫度升高導致呼吸增強，形成惡性循環。

5. 病害發展：果蔬組織受到病原微生物侵染后，呼吸強度普遍提高，這可能導致果蔬更快地成熟和衰老，影響貯藏壽命。

呼吸躍變：某些果蔬在成熟過程中會經歷呼吸躍變階段，呼吸強度快速增加，內源乙烯大量產生，這一階段對果蔬的品質和貯藏壽命有重要影響。